L'éclipse Abricoté
J'ai le moule éclipse depuis une paire d'années mais je n'avais pas encore osé l'essayer! C'est chose faite avec ce délicieux entremets à l'abricot. Ce qui me retenais c'était le glaçage à la gélatine mais j'ai trouvé un glaçage à l'agar agar sur You Tub qui marche super bien. J'ai modifié un peu les ingrédients pour ne pas utiliser de colorant. Je suis trop contente du résultat et il à beaucoup plus à ma famille! Mon entremets se compose d'une mousse chocolat blanc-verveine, un crémeux à l'abricot, un financier miel-amandes le tout déposé sur un palet breton.
Ingrédients :
130 gr de farine
1 cc bombée de levure chimique
120 gr de beurre mou
70 gr de sucre
1 bonne pincée de fleur de sel
2 jaunes d'oeufs
1) Mélangez la farine avec la levure et le sel.
2) Dans un robot, battez le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse.
3) Incorporez les jaunes un par un puis le mélange farine et battez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
4) Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et placez au frigo pour au moins 4 heures. (vous pouvez la préparer la veille).
6) Préchauffez le four à 165°.
7) Etalez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 18 à 20 minutes, le palet doit être joliment doré. Laissez refroidir sur une grille.
Vous pouvez préparez le palet 2 ou 3 jours avant.
Ingrédients :
100 gr de beurre
100 gr de sucre glace
40 gr de farine
40 gr de poudre d'amandes
50 gr de miel
3 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
quelques d'amandes effilées
1) Dans une casserole, mettez le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette mais attention qu'il ne devienne pas noir.
2) Pendant ce temps, mélangez le sucre glace avec la farine et la poudre d'amandes.
3) Battez les blancs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, il ne doivent pas monter en neige.
4) Incorporez les poudres aux blancs battus puis le miel et enfin le beurre noisette. Laissez reposez la pâte 3 à 4 heures au frigo.
5) Préchauffez le four à 180°. Versez la pâte dans un moule de 14 cm de diamètre, beurré si pas en silicone, parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 12 mn à 15 minutes, il doit être bien doré. (Il était un peu trop épais, ne pas mettre toute la pâte et faire des petits financiers avec le reste). Laissez refroidir sur une grille.
Crémeux abricots inspiré de la recette du Sun Shining de Pucebleue
Ingrédients :
270 gr de coulis d'abricots légèrement sucré (fait cet été et congelé)
40 gr de sucre vanillé maison
7 gr de maïzéna
2 gr d'agar agar
50 gr de beurre
1) Dans une casserole mélangez le coulis d'abricot, le sucre, la maïzéna et l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.
2) Laissez légèrement tiédir puis ajoutez le beurre en petit morceau et mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit bien crémeux.
3) Versez dans un moule de 14 cm de diamètre et placez au congélateur.
Mousse chocolat blanc-verveine (inspiré du chanoyu de Pucebleue)
Ingrédients :
150 gr de chocolat blanc râpé
30 gr de lait
30 gr de crème liquide entière
1 bonne poignée de verveine séchée (de mon jardin)
1,5 gr d'agar agar
250 gr de crème liquide entière bien froide
1) Dans une casserole, mettez le lait, la crème et la verveine. Portez à ébullition puis arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
2) Battez la crème en chantilly et réservez.
3) Filtrez la préparation puis remettre dans la casserole avec l'agar agar et portez de nouveau à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.
4) Versez sur le chocolat râpé et mélangez jusqu'à ce que ça fonde, mettre au bain-marie si le chocolat a du mal à fondre vu le peu de liquide.
5) Incorporez une bonne cuillère de chantilly dans le chocolat blanc et battez pour détendre la préparation puis incorporez le reste de chantilly en 2 ou 3 fois en mélangez délicatement.
6) Versez les 3/4 de la mousse au chocolat dans le moule éclipse en remontant bien sur les cotés puis disposez le crémeux abricot au milieu en l'enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de chocolat blanc puis placez le financier en appuyant pour bien le sceller. Placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Glaçage miroir à l'agar agar (inspiré de cuisine Tii sur You Tub)
Ingrédients :
200 gr de glucose
200 gr de sucre
60 gr d'abricots mixés avec un peu d'eau et passés au tamis)
40 gr d'eau
2 gr d'agar agar
200 gr de chocolat blanc râpé
100 gr de lait concentré non sucré
1) Mélangez le sucre avec l'agar agar.
2) Dans une casserole, mélangez la purée d'abricot, l'eau, le glucose et le sucre à l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.
3) Ajoutez le lait concentré non sucré, mélangez bien et versez sur le chocolat blanc.
4) Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez le chocolat blanc en faisant attention de ne pas incorporez d'air. Le mélange doit être bien lisse et sans bulle. Laissez tiédir jusqu'à environ 35°.
5) Démoulez l'entremets éclipse et placez le sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie. Versez le glaçage en partant du centre.
Je pense que la moitié du glaçage suffirai car j'en ai versé à peine la moitié (j'ai congelé le reste). Placez au frigo.
Gelée d'abricot pour la déco :
Ingrédients :
250 d'abricots mixés
2 cs de sucre
1 gr d'agar agar
1) Dans une casserole mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes.
2) Versez dans un plat à gratin ou un moule de 13 x 13 et placez au frigo environ 1 heure.
Dressage :
Sortir l'entremets 30 minutes avant pour le dressez et le décorer.
1) Étalez un peu de confiture au milieu du palet puis placez-y l'entremets éclipse.
Décorez avec des petits cubes de gelée d'abricot et des mini chamalow. Vous pouvez bien sûr décorer comme vous le désiré.
Un régal cet entremets et je le trouve plutôt joli pour une première tentative!
A bientôt !