Entremets éclipse aux fruits rouges

Publié le par christine

J'ai fait ce gâteau pour les 36 ans de mon fils Victorien. Je suis parti de mon entremets à l'abricot en changeant les fruits et en remplaçant le financier par mon gâteau aux groseilles qui s'accorde, évidemment, très bien avec les entremets aux fruits rouges. J'ai voulu faire le glaçage sans colorant en mettant du coulis de groseille, mais mélangé au chocolat blanc ça m'a donné une couleur "caca d'oie" vraiment pas jolie. J'ai donc ajouté une pointe de colorant rouge.

Cet entremets se compose d'un palet breton, un gâteau aux groseilles, un crémeux aux cassis, une mousse aux framboises et un glaçage miroir à l'agar agar.

Palet breton :

130 gr de farine

1 cc bombée de levure chimique

120 gr de beurre mou

70 gr de sucre

1 bonne pincée de fleur de sel

2 jaunes d'oeufs

1) Mélangez la farine avec la levure et le sel.

2) Dans un robot, battez le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse.

3) Incorporez les jaunes un par un puis le mélange farine et battez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

4) Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et placez au frigo pour au moins 4 heures. (vous pouvez la préparer la veille).

6) Préchauffez le four à 165°.

7) Etalez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 18 à 20 minutes, le palet doit être joliment doré. Laissez refroidir sur une grille.

Vous pouvez préparez le palet 2 ou 3 jours avant.

Gâteau aux groseilles :

40 gr de groseilles
120 gr de farine
1/2 sachet de levure
50 gr de sucre (vanillé maison pour moi)
60 gr de mascarpone (ou crème épaisse)
1 oeuf
1 pincée de sel


1) Préchauffez le four à 180°.  Mélangez la farine, le sucre, la pincée de sel et la levure puis ajoutez la crème et l'oeuf. Une fois la pâte bien lisse la versez dans un moule  de 14 cm de diamètre (je n'avais qu'un de 16, je l'ai donc retaillé un peu après refroidissement)

2) Parsemez la pâte de grains de groseille et enfournez pour 10 mn,  la lame d'un couteau doit ressortir sèche et le gâteau doit être légèrement doré. Laissez refroidir et couper à la largeur de la base du moule éclipse si nécessaire. (vous pouvez le préparez 1 jour avant).

Crémeux cassis :

200 gr de coulis de cassis + 50 gr d'eau

50 gr de sucre 

7 gr de maïzéna

2 gr d'agar agar 

50 gr de beurre 

1) Dans une casserole mélangez le coulis de cassis, l'eau, le sucre, la maïzéna et l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.

2) Laissez légèrement tiédir puis ajoutez le beurre en petit morceau et mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit bien crémeux. 

3) Versez dans un moule de 12 cm de diamètre et placez au congélateur. (vous pouvez le préparer plusieurs jours à l'avance).

Mousse framboise :

350 gr de coulis de framboises

60 gr de sucre

200 gr de crème entière bien froide

1 blanc d'oeuf

2,5 gr d'agar agar

1) Dans une casserole porter à ébullition le coulis avec le sucre et l'agar agar.

2) Pendant que la le coulis tiédit, battez la crème en chantilly et le blanc d'oeuf en neige.

3) Ajoutez délicatement la crème au coulis puis le blanc d'oeuf en neige.

4) Versez 2/3 de la mousse dans le moule éclipse puis placez 5 minutes au congélateur en vérifiant que le reste de mousse ne prenne pas.

5) Démoulez le crémeux puis placez-le au milieu de la mousse en l'enfonçant un peu puis recouvrez du reste de mousse.

6) Placez le gâteau en appuyant pour qu'il soit bien scellé dans la mousse. Placez dans le congélateur pour au moins une nuit.

Glaçage miroir à l'agar agar (inspiré de cuisine Tii sur You Tub) :
 100 gr de glucose

100 gr de sucre

30  gr de coulis de groseille

20 gr d'eau

1 gr d'agar agar 

100 gr de chocolat blanc râpé

50 gr de lait concentré non sucré

1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

1) Mélangez le sucre avec l'agar agar.

2) Dans une casserole, mélangez le coulis de groseille, l'eau, le glucose et le sucre à l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.

3) Ajoutez le lait concentré non sucré, mélangez bien et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez le colorant.

4) Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez le chocolat blanc en faisant attention de ne pas incorporez d'air. Le mélange doit être bien lisse et sans bulle. Laissez tiédir jusqu'à environ 35°.

5) Quelques heures avant le repas, démoulez l'entremets éclipse et placez le sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie. Versez le glaçage en partant du centre. (vous pouvez conserver le surplus au congélateur pour des entremets individuels ou un gros suivant ce qu'il vous reste, il suffit de le réchauffer jusqu'à 35°). Placez au frigo jusqu'au dressage.

Dressage :

1) Placez l'entremets au centre du palet breton (Pas plus de 2 heures à l'avance pour que le sablé ne s'imbibe pas trop et garde son croustillant).

2) Au moment de servir, décorez de fruits et d'éclat de palet breton puis entourez de framboises.

Sortez-le 15 minutes avant de le servir si vous ne voulez pas que l'insert soit encore congelé (comme j'ai fait). Mais il fait tellement chaud en ce moment que même avec le coeur encore glacé mes invités se sont régalé car c'était très rafraîchissant. (Mon mari l'a même préféré avec le coeur glacé!).

Mon entremets à été servi le soir d'où les photos pas très jolies, désolé!

Avec cet entremets aux fruits rouges je participe au défi "Fruits d'été" de "Recette de", défi du mois de juillet.

 

Je propose aussi cette recette à Claudine du blog "Cuisine de Gut" pour "Cuisinons de saison en juillet".

A bientôt !

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M
Waouh, tellement beau et gourmand ! Bravo à toi ! C'est ton fils qui a du être content...
Bonne soirée, bises.
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M
Cet entremet est vraiment très beau, on en mangerait ! Merci beaucoup pour cette jolie recette.
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G
J'ai le même moule mais je ne suis pas prête de faire un tel chef d'oeuvre visuel et gustatif ! Tu nous en mets plein les yeux christine et je suis particulièrement heureuse de pouvoir l'inscrire sur cuisinons de saison ! Waouh !! il fait de l'effet ! merci ! gros bisous
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