Entremets individuel abricot-verveine
J'ai réalisé cet entremets individuel pour l'anniversaire de ma soeur! Je me suis inspiré de mon entremets l'éclipse abricoté. J'avais des abricots congelés à terminer avant la saison et du glaçage miroir congelé. J'ai juste changé la base. J'ai fait une tartelette amandine au abricots. ma soeur c'est régalée et moi aussi d'ailleurs.
Pâte sablée :
100 gr de farine
25 gr de poudre d'amande
50 gr de sucre glace
50 gr de beurre
1 pincée de sel
1/4 de cc de levure
1/2 oeuf
1) Mettez la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, la pincée de sel, la levure et le beurre dans le robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse.
2) Ajoutez l'oeuf et laisser le robot tourner jusqu'à la formation d'une boule.
3) Aplatissez la boule, filmez la et laissez-la reposer au moins 1 heure au frigo.
Crémeux à l'abricots :
135 gr de coulis d'abricots
20 gr de sucre vanillé maison
1 cc de maïzéna
1 gr d'agar agar
25 gr de beurre
1) Dans une casserole mélangez le coulis d'abricot, le sucre, la maïzena et l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.
2) Laissez légèrement tiédir puis ajoutez le beurre en petit morceau et mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit bien crémeux.
3) Versez dans des moules mini-sphères et placez au congélateur.
Crème d'amandes :
60 gr de poudre d'amandes
2 cc de maïzena
1 oeuf
30 gr de sucre glace
1 cs de crème fraiche
Quelques abricots congelés en dés
confiture d'abricot
1) Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients sauf les abricots et la confiture.
2) Préchauffez le four à 160°.
3) Abaissez la pâte sablée et foncez-en 4 cercles à tarte.
4) Étalez un peu de confiture au fonds des tartelettes, partagez la crème d'amandes et parsemez de quelques morceaux d'abricots.
5) Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir et conservez au frigo.
Vous pouvez préparez les tartelettes la veille.
Mousse chocolat blanc-verveine :
50 gr de crème fraiche liquide
Quelques feuilles de verveine sèche
75 gr de chocolat blanc
1 gr d'agar agar
125 gr de crème fraiche liquide entière bien froide
1) Dans une casserole, les 50 gr de crème et la verveine. Portez à ébullition puis arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
2) Battez les 125 gr de crème en chantilly et réservez.
3) Filtrez la préparation à la verveine puis remettre dans la casserole avec l'agar agar et portez de nouveau à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.
4) Versez sur le chocolat râpé et mélangez jusqu'à ce que ça fonde, mettre au bain-marie si le chocolat a du mal à fondre vu le peu de liquide.
5) Incorporez une bonne cuillère de chantilly dans le chocolat blanc et battez pour détendre la préparation puis incorporez le reste de chantilly en 2 ou 3 fois en mélangez délicatement.
6) Versez la mousse au chocolat dans 4 moules demi-sphères plus grand que ceux du crémeux en remontant bien sur les cotés puis disposez le crémeux abricot au milieu en l'enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse chocolat blanc puis au congélateur jusqu'au lendemain.
Glaçage miroir à l'agar agar :
100 gr de glucose
100 gr de sucre
30 gr d'abricots mixés avec un peu d'eau et passés au tamis)
20 gr d'eau
1 gr d'agar agar
100 gr de chocolat blanc râpé
50 gr de lait concentré non sucré
1) Mélangez le sucre avec l'agar agar.
2) Dans une casserole, mélangez la purée d'abricot, l'eau, le glucose et le sucre à l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.
3) Ajoutez le lait concentré non sucré, mélangez bien et versez sur le chocolat blanc.
4) Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez le chocolat blanc en faisant attention de ne pas incorporez d'air. Le mélange doit être bien lisse et sans bulle. Laissez tiédir jusqu'à environ 35°.
5) Démoulez les entremets et placez les sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie. Versez-y le glaçage en partant du centre.
(j'ai utilisé celui de mon éclipse abricoté que j'avais congelé. Je l'ai réchauffez à 35° et ça a très bien marché)
Placez les demi-sphère sur les tartelettes amandines-abricot, chose pas facile il faut l'avouer, et décoré comme il vous plaira. J'ai décoré d'amandes effilées torréfié et d'un petit carré de chocolat blanc.
Trop, trop bon! A bientôt !