Entremets individuel abricot-verveine

Publié le par christine

J'ai réalisé cet entremets individuel pour l'anniversaire de ma soeur! Je me suis inspiré de mon entremets l'éclipse abricoté. J'avais des abricots congelés à terminer avant la saison et du glaçage miroir congelé. J'ai juste changé la base. J'ai fait une tartelette amandine au abricots. ma soeur c'est régalée et moi aussi d'ailleurs.

Pâte sablée :

100 gr de farine

25 gr de poudre d'amande

50 gr de sucre glace

50 gr de beurre

1 pincée de sel

1/4 de cc de levure

1/2 oeuf

1) Mettez la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, la pincée de sel, la levure et le beurre dans le robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse.

2) Ajoutez l'oeuf et laisser le robot tourner jusqu'à la formation d'une boule.

3) Aplatissez la boule, filmez la et laissez-la reposer au moins 1 heure au frigo.

Crémeux à l'abricots :

135 gr de coulis d'abricots 

20 gr de sucre vanillé maison

1 cc de maïzéna

1 gr d'agar agar 

25 gr de beurre 

1) Dans une casserole mélangez le coulis d'abricot, le sucre, la maïzena et l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.

2) Laissez légèrement tiédir puis ajoutez le beurre en petit morceau et mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit bien crémeux. 

3) Versez dans des moules mini-sphères et placez au congélateur.

Crème d'amandes :

60 gr de poudre d'amandes

2 cc de maïzena

1 oeuf

30 gr de sucre glace

1 cs de crème fraiche

Quelques abricots congelés en dés

confiture d'abricot

1) Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients sauf les abricots et la confiture.

2) Préchauffez le four à 160°.

3) Abaissez la pâte sablée et foncez-en 4 cercles à tarte.

4) Étalez un peu de confiture au fonds des tartelettes, partagez la crème d'amandes et parsemez de quelques morceaux d'abricots.

5) Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir et conservez au frigo.

Vous pouvez préparez les tartelettes la veille.

Mousse chocolat blanc-verveine :

50 gr de crème fraiche liquide 

Quelques feuilles de verveine sèche

75 gr de chocolat blanc

1 gr d'agar agar 

125 gr de crème fraiche liquide entière bien froide

1) Dans une casserole, les 50 gr de crème et la verveine. Portez à ébullition puis arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

2) Battez les 125 gr de crème en chantilly et réservez.

3) Filtrez la préparation à la verveine puis remettre dans la casserole avec l'agar agar et portez de nouveau à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.

4) Versez sur le chocolat râpé et mélangez jusqu'à ce que ça fonde, mettre au bain-marie si le chocolat a du mal à fondre vu le peu de liquide.

5) Incorporez une bonne cuillère de chantilly dans le chocolat blanc et battez pour détendre la préparation puis incorporez le reste de chantilly en 2 ou 3 fois en mélangez délicatement.

6) Versez la mousse au chocolat dans 4 moules demi-sphères plus grand que ceux du crémeux en remontant bien sur les cotés puis disposez le crémeux abricot au milieu en l'enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse chocolat blanc puis au congélateur jusqu'au lendemain.

Glaçage miroir à l'agar agar :

100 gr de glucose

100 gr de sucre

30  gr d'abricots mixés avec un peu d'eau et passés au tamis)

20 gr d'eau

1 gr d'agar agar 

100 gr de chocolat blanc râpé

50 gr de lait concentré non sucré

1) Mélangez le sucre avec l'agar agar.

2) Dans une casserole, mélangez la purée d'abricot, l'eau, le glucose et le sucre à l'agar agar et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.

3) Ajoutez le lait concentré non sucré, mélangez bien et versez sur le chocolat blanc.

4) Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez le chocolat blanc en faisant attention de ne pas incorporez d'air. Le mélange doit être bien lisse et sans bulle. Laissez tiédir jusqu'à environ 35°.

5) Démoulez les entremets et placez les sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie. Versez-y le glaçage en partant du centre. 

(j'ai utilisé celui de mon éclipse abricoté que j'avais congelé. Je l'ai réchauffez à 35° et ça a très bien marché)

Placez les demi-sphère sur les tartelettes amandines-abricot, chose pas facile il faut l'avouer, et décoré comme il vous plaira. J'ai décoré d'amandes effilées torréfié et d'un petit carré de chocolat blanc.

Trop, trop bon! A bientôt !

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C
Magnifique ! J'adore ! Bisous
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A
Un bel entremets qui fait envie bravo
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M
Absolument magnifique et cette association de saveurs est très originale !
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S
oh qu'il st beau et gourmand ton entremet, je note cette alliance de saveur qui titille mes papilles pour la reproduire quand ce sera la saison des abricot et de la verveine sur mon balcon!!!!! bisous
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G
Tu as oublié un ou deux trop de plus en bas de ton article car aux vues de ta recette et du visuel moi j'aurais dit trop trop trop trop bon ! En plus c'est une bien jolie présentation, avec beaucoup de goût et de délicatesse ! j'adore ! bravo christine ! gros bisous
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M
Magnifique recette pour un superbe dessert..
Bonne soirée
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U
coucou , c'est un dessert qui doit être gourmand en plus d'être beau :D bisous
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M
C'est aussi beau entier que coupé, bravo ! la verveine doit amener un petit parfum subtil, c'est une bonne idée. Bonne soirée.
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